Lektinfreier Sauerteig: Alte Tradition neu gedacht
Sauerteig gilt seit Jahrhunderten als besonders bekömmliche Form der Brotherstellung. Durch den Fermentationsprozess werden bestimmte Bestandteile des Getreides abgebaut, was Geschmack, Haltbarkeit und Verdaulichkeit verbessert. Dennoch bleibt klassischer Sauerteig für viele Menschen problematisch – insbesondere dann, wenn Lektine aus glutenhaltigem Getreide enthalten sind, die den Darm belasten können.
Ein lektinfreier Sauerteig verbindet die Vorteile der traditionellen Fermentation mit einer gezielten Auswahl lektinarmer Zutaten. Genau hier setzen unsere Backmischungen an: Sie ermöglichen das Backen von Sauerteigbroten, die ohne lektinreiche Getreidearten auskommen, dabei aber Struktur, Aroma und die charakteristische Säure eines echten Sauerteigs bewahren.
Durch die Kombination aus lektinfreien Mehlalternativen, natürlichen Fermentationsprozessen und klar definierten Rezepturen wird Sauerteig neu gedacht – nicht als Kompromiss, sondern als funktionale, alltagstaugliche Alternative für Menschen, die Wert auf Darmgesundheit, Verträglichkeit und bewusste Ernährung legen.
Lektinfreien Sauerteig erstmalig ansetzen
Tag 1
30 g Mehlspeisen BIO Backmischung
50 g lauwarmes Wasser
In einem Glas gründlich verrühren (konsistenz: cremig-breiig).
Locker abdecken (Deckel nur auflegen).
24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2
50 g vom Ansatz behalten, den Rest verwerfen.
Mit 30 g Mehlspeisen BIO Backmischung + 50 g Wasser füttern.
Verrühren, abdecken, weitere 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 3–4
-
Täglich füttern:
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50 g Ansatz
30 g Mehlspeisen BIO Backmischung
50 g Wasser
-
Der Sauerteig beginnt Blasen zu bilden und riecht mild-säuerlich.
Ab Tag 5
Der Sauerteig ist einsatzbereit, wenn er:
sichtbar aktiv ist (Bläschen)
angenehm säuerlich riecht
sich nach dem Füttern innerhalb von 4–6 Stunden vergrößert
Hinweise
Idealtemperatur: 22–26 °C
Falls die Mischung mehr Wasser bindet (zu dick ist) 10–20 g Wasser zusätzlich
Falls der Ansatz zu flüssig ist: Noch etwas Backmischung dazugeben.
Wenn der Sauerteig nicht von alleine aktiv wird führe den Vorgang wie Tag 3 noch eine weitere Woche aus.
Anstatt einen neuen lektinfreien Sauerteig anzusetzen kann auch ein bestehender Getreidesauerteig umerzogen werden also anstatt mit Getreide einfach mit der Mehlspeisen BIO Backmischung weiterfüttern. Nach ca. 2 Wochen wird der Lektingehalt vernachlässigbar sein.
Sauerteig pflegen
Um nicht jedes Mal wieder von Vorne beginnen zu müssen:
- Der Ansatz muss in Zukunft immer weiter gefüttert werden: Entweder einmal am Tag bei Raumtemperatur (wenn man jeden Tag bäckt) oder bis zu 1x alle 7 Tage wenn im Kühlschrank.
- Zur Aufbewahrung im Kühlschrank wird der Ansatz gefüttert und danach gleich in den Kühlschrank gestellt. Bei der nächsten Verwendung entnimmt man den Ansatz aus dem Kühlschrank, füttert ihn und wartet bis er zu blubbern beginnt. (Ca. 3h)
Vorteig zubereiten
Wenn du einen Ansatz hast, der nach dem Füttern gut blubbert, kanns losgehen:
Dazu einen Vorteig ansetzen mit
- 4 EL Ansatz
- 100g Helle Mehlmischung oder Rustikale Mehlmischung
- 250ml Wasser (lauwarm).
Alles gut umrühren, in ein abdeckbares Gefäß und 8-12h zum Gären (Raumtemperatur) stellen.
Hauptteig
Der Hauptteig wird folgendermaßen zubereitet:
- Ganzer Vorteig
- 4 EL zusätzlichen Ansatz
- 500g der gewünschten Mehlmischung
- 800ml Wasser (bzw. so dass sich eine gute, leicht klebrige Brotteig-Konsistenz ergibt) in Rührschüssel.
- 1 bis 1.5 EL Salz
- Optional: Gewürze nach Geschmack, ca. 1-2 EL z.B. Fenchel, Kümmel, Koriander
- Gut(!) kneten (mit Küchenmaschine kneten lassen) bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Durch das Kneten bekommt der Teig seine Elastizität. Der fertige Teig soll sich etwas "ziehen" lassen, also gut elastisch sein. Richtwert: Etwa 10min mit Küchenmaschine / Knethaken.
- 3h abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Backvorbereitung
- Teig vorsichtig in die gewünschte Form bringen (Brötchen, Brotlaib, Baguette, Pizzaboden...). Hierbei sollte nicht mehr brutal geknetet werden da ansonsten die "Fluffigkeit" verloren geht.
- Wichtig: Nicht zu große Teiglinge zu formen, da Backwaren aus Tobio-Mehlmischungen mehr Wasser enthalten als vergleichbare Getreide-Teige. Beim Backen muss viel von dem Wasser wieder verdunsten können und wenn die Teiglinge einen dicken Querschnitt haben, wird das schwierig. Also: Vielleicht mal mit Vinschgerl oder Baguette starten, damit der erste Versuch auch gleich gut klappt!
- Beim Formen etwas von der verwendeten Tobio Mehlmischung auf die Backunterlage streuen und auf die Hände gegen die Klebrigkeit und für die spätere Kruste.
- Die Teiglinge mit einem Tuch abdecken und 1h ruhen ("proofen") lassen.
Gewicht-Richtwerte für Teiglinge
- Brötchen / Weckerl: 75g - 90g
- Baguette, Wurzelbrot...: 400g - 500g
Backen
- Ofen vorheizen
- Sobald Temperatur Teiglinge in den Ofen und je nach Volumen backen bis die Kruste hart ist.
Richtwerte Temperatur / Dauer
- Brot: ca. 60-75min bei 220°C
- Bei kleineren „Brötchen“ reichen auch 180-200°C / 30-45min
- Nach dem Backen die fertigen Backwaren aus dem Ofen nehmen und ca. 1h ruhen lassen bevor sie angeschnitten werden
TIPP: Der fertige Teig kann auch im Kühlschrank für einige Tage aufbewahrt werden
Er wird dadurch noch feiner und elastischer und außerdem ist es praktisch: Man kann immer einen frischen Teig im Kühlschrank haben von dem man ein Stück entnimmt, wenn man backen will. Der Rest verbleibt im Kühlschrank.
