Sauerteig ansetzen und pflegen
Für die erste "Inbetriebnahme":
- Sauerteig-Ansatz* mit etwas Wasser in einem Glas aufrühren.
- Sobald eine homogene, Waffelteig-ähnliche Masse entstanden ist, noch etwa 6 EL Wasser und 4 EL Sauerteig Ansatz-Futter hinzufügen und ebenfalls aufrühren.
- Der Ansatz beginnt nach etwa 3h zu blubbern und ist dann einsatzbereit.
Wichtig
Um nicht jedes Mal wieder von Vorne beginnen zu müssen:
- Der Ansatz muss in Zukunft immer weiter gefüttert werden: Entweder einmal am Tag bei Raumtemperatur (wenn man jeden Tag bäckt) oder bis zu 1x alle 7 Tage wenn im Kühlschrank.
- Zur Aufbewahrung im Kühlschrank wird der Ansatz gefüttert und danach gleich in den Kühlschrank gestellt. Bei der nächsten Verwendung entnimmt man den Ansatz aus dem Kühlschrank, füttert ihn und wartet bis er zu blubbern beginnt. (Ca. 3h)
*Wir entwickeln derzeit einen eigenen, lektinfreien Sauerteig-Ansatz / Starterkulturen. Bis dahin empfehlen wir Ihnen entweder einen eigenen Ansatz anzuzüchten (Spontanfermentation) oder einen konventionellen Ansatz langsam mit unserem Futter "umzuziehen".
Vorteig zubereiten
Wenn du einen Ansatz hast, der nach dem Füttern gut blubbert, kanns losgehen:
Dazu einen Vorteig ansetzen mit
- 4 EL Ansatz
- 100g Helle Mehlmischung oder Rustikale Mehlmischung
- 250ml Wasser (lauwarm).
Alles in ein abdeckbares Gefäß und 8-12h zum Gären (Raumtemperatur) stellen.
Hauptteig
Der Hauptteig wird folgendermaßen zubereitet:
- Ganzer Vorteig
- 4 EL zusätzlichen Ansatz
- 500g Helle Mehlmischung oder Rustikale Mehlmischung
- 750ml Wasser (bzw. so dass sich eine gute, leicht klebrige Brotteig-Konsistenz ergibt) in Rührschüssel.
- 1 bis 1.5 EL Salz
- Optional: Gewürze nach Geschmack, ca. 1-2 EL z.B. Fenchel, Kümmel, Koriander
- Gut(!) kneten oder mit Küchenmaschine kneten lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Durch das Kneten bekommt der Teig seine Elastizität. Der fertige Teig soll sich etwas "ziehen" lassen, also gut elastisch sein. Richtwert: Etwa 10min mit Küchenmaschine / Knethaken.
- 3h abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Backvorbereitung
- Teig vorsichtig in die gewünschte Form bringen (Brötchen, Brotlaib, Baguette, Pizzaboden...). Hierbei sollte nicht mehr brutal geknetet werden da ansonsten die "Fluffigkeit" verloren geht.
- Wichtig: Nicht zu große Teiglinge zu formen, da Backwaren aus Tobio-Mehlmischungen mehr Wasser enthalten als vergleichbare Getreide-Teige. Beim Backen muss viel von dem Wasser wieder verdunsten können und wenn die Teiglinge einen dicken Querschnitt haben, wird das schwierig. Also: Vielleicht mal mit Vinschgerl oder Baguette starten, damit der erste Versuch auch gleich gut klappt!
- Beim Formen etwas von der verwendeten Tobio Mehlmischung auf die Backunterlage streuen und auf die Hände gegen die Klebrigkeit und für die spätere Kruste.
- Die Teiglinge mit einem Tuch abdecken und 1h ruhen ("proofen") lassen.
Gewicht-Richtwerte für Teiglinge
- Brötchen / Weckerl: 75g - 90g
- Baguette, Wurzelbrot...: 400g - 500g
Backen
- Ofen vorheizen
- Sobald Temperatur Teiglinge in den Ofen und je nach Volumen backen bis die Kruste hart ist.
Richtwerte Temperatur / Dauer
- Brot: ca. 60min bei 220°C
- Bei kleineren „Brötchen“ reichen auch 200°C / 30min
- Nach dem Backen die fertigen Backwaren aus dem Ofen nehmen und ca. 1h ruhen lassen bevor sie angeschnitten werden
Der fertige Teig kann auch im Kühlschrank für einige Tage aufbewahrt werden
Er wird dadurch noch feiner und elastischer und außerdem ist es praktisch: Man kann immer einen frischen Teig im Kühlschrank haben von dem man ein Stück entnimmt, wenn man backen will. Der Rest verbleibt im Kühlschrank.
Beispiele
